和牛のために生まれた日本酒 「牛と鉄板」
神戸牛＆日本酒「牛と鉄板-STEAK-」
-神戸牛をより味わうためにうまれた日本酒と-
牛肉には赤ワイン。そんな常識を覆す日本酒の登場です。日本屈指の酒蔵が並ぶ灘五郷から神戸牛に有る日本酒に取り組んだ蔵元「安福又四郎商店」がお届けする極上の日本酒「牛と鉄板」と神戸牛のマリアージュ。
かけ離れていた神戸のブランドをつなげる
神戸には、世界に誇る「神戸ビーフ」と「灘の日本酒」があります。しかし、牛肉というと赤ワインと組み合わせるのが定番であり、日本酒と神戸牛を結びつけることはありませんでした。
せっかくの名産品がかけ離れているのはもったいない。
何とかうまく二つをつなぐことはできないかと挑戦したのが11代続く蔵元「安福又四郎商店」です。
安福又四郎商店は宝暦元年（1751年）に創業した灘五郷の老舗蔵元です。最上の原料を使い、手間を惜しまず丁寧に極上の食中酒を作り続けています。その安福又四郎商店が創業270周年を記念し「神戸のおいしいものを、おいしいお酒で楽しんでもらいたい」という思いから生まれたのが「牛と鉄板」です。
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これが神戸牛に合う日本酒 －灘酒のキレと贅沢な時間から生まれるコク－
そもそもなぜ赤ワインは肉に合うといわれるでしょうか。
それは赤ワインのもつ酸が肉の脂をウォッシュするため口の中がさっぱりし、肉の強い旨味が葡萄の持つタンニンの渋みと相まってまろやかになるといわれているからです。しかし、日本酒には「渋み」の要素はありません。では一体何をもって神戸牛と合わせていくのか。
そのポイントはキレとコクです。
神戸牛は霜降りが多く甘みがあり、肉そのものの味は濃厚ですのである意味個性が強い牛肉とも言えます。そのためお酒が弱いとマリアージュの意味がなくなり、逆に個性が強すぎると肉のうま味と喧嘩をしてしまいます。そのバランスを取りながら灘酒らしいコクとキレを出していくということが課題となりました。
そこで目をつけたのが長期熟成です。日本酒を約3～5年熟成させるとコクだけではなくまろやかさも醸し出されます。そのまろやかさが肉と酒のコクを包み込み2つの味をうまく融合させることに気が付きました。
その結果、塩と胡椒とでストレートに肉を味わうステーキにはキレの良い5年寝かせた熟成酒が合うことがわかったのです。ワインのように強さに強さをぶつけるというのではなく、日本酒のキレで口の中をさっぱりとさせながら深いコクで肉のうま味をふわりと包みこんで融合させていくというアプローチなのです。
「牛と鉄板」という日本酒
別格の酒米
酒造りに使われる酒米は「山田錦（やまだにしき）」が有名ですが、その原酒は兵庫県で生まれました。
全国で数々の賞を取る日本酒のほとんどはこの「山田錦」から作られておりますが、それぞれの地元で栽培されるにつれ同じ品種であっても味や特徴は変わり、元の山田錦とは違う特製をもつようになります。そのためその遺伝的特性が変わらぬように兵庫県が厳しく山田錦の原原種（げんげんしゅ）を管理しています。
「牛と鉄板」で使用している山田錦は兵庫県北西部一帯の「特A地区」で生産されています。
作付け面積が限られているため栽培数が少なく出荷先や量が制限されており、簡単に手に入れられない別格の酒米です。
天与の霊水
日本酒は水と米と麹からできています。その水の割合は約8割ですから仕込み水は日本酒の味を左右する非常に需要な要素です、
兵庫県の神戸市から西宮市の市街の背後に東西にかけてそびえる六甲山地からの伏流水をはじめとする3つの伏流水と海水のミネラルが混じる西宮神社の南東一帯にだけ湧き出る水を「宮水（みやみず）」と呼びます。
宮水は中硬度の水で、酵母の増殖を促す働きがあるミネラルの成分が多く、また反対に害となる鉄分は非常に少ないため酒造りには理想の水とされ「天与の霊水」と呼ばれています。
「灘の生一本（なだのきいっぽん）」と呼ばれる切れのある味はこの宮水から生まれるものです。
しかしながら、都市化が進むについて湧き出る水量も少なくなり、出水制限を設けられている貴重な水を100％使用しています。
また、この宮水は熟成させると味がのってくるといわれまさに肉と合わせるのに最適な水といえます。
杜氏の手と時間が作り上げる日本酒
麹菌も酵母も生き物です。いつも同じ状態で安定しているわけではありませｎ。気温、室温その他の条件が少し変われば味も変わるため、細やかな神経で見極める必要があります。
熟練した杜氏の手によりたっぷりと麹を振りかけられ作られる「牛と鉄板」はさらに5年の月日をかけて寝かせた贅沢な日本酒です。
食中酒「牛と鉄板」その味とは
精米歩合60％と精米しすぎないことで、味わいに旨みときれいさとのバランスをもたせ、逆に香りは澄んだ香りで控えめに、食中酒として飲み飽きず料理に寄り添えるよう仕上げています。
深い旨みと熟成によるまろやかさ、それらを持ちながらも舌に残らずきれいに切れる後口が特徴です。脂の甘味と相性がよく、肉のうま味を感じさせるすっきりとした後味にかわります。
ぜひ牛肉の脂が口に残っているうちに飲んでいただきたいお酒です。
「鉄板」という言葉には、間違いないこと、定番という意味があります。
肉料理にはこの日本酒が間違いなく合う、定番でありたいという思いから名付けられた「牛と鉄板」。
ぜひ神戸牛と一緒に味わってみてください。
